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土根源。这三个字绝对可以让人联想到！乡土！自产，原生态，
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3784 切法是菜肴切制中最根本的刀法，切是刀身与原料呈垂直、有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法， 在制做菜肴的切制中！根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切！拉切！锯切，铡切，滚切6014等六种方法!主要讲解直切和滚切、（l）直切 一一般左手按稳原料？右手操刀，切时。刀垂向下、既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切切下去,直切要求：第一！左右手要有节8273奏地配合，第二，左手中指关节抵住刀身向后移动、移动时要保持同等距离！不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原6589料形状均匀。整齐，第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直。不偏里偏外，第四。右手操刀时。左左手要按稳原料, 采2432用直刀切法,一一般用干脆性原料？如：青笋、鲜藕！萝卜。黄瓜，白菜！土豆等，（2)滚切 滚切刀法是左手按稳原料！右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次！根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块、一般情况是滚得快。切得慢，切出来的是块，滚得慢！切得快切切出来的是片,这种滚切法可切出多样的块。片！如：滚刀块。菱角块。梳子块等，滚刀切法的要求是：左手滚6094动原料的斜度要掌握适中,右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去。保持大小薄厚等均匀！滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料。如：萝卜，青笋、黄瓜、茭白等！！
