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切法是菜肴切制中最根本的刀法，切是刀身与原料呈垂直。有节奏地地进刀。使原料均等断断开的一些方法! 在在制做菜肴的切制中、根据原料的性质和烹调要求。可分为直切！推切。拉切、锯切，铡切，滚切等六种方法。主主要讲解直切和滚切、（l）直切 一般左手按稳原料、右手操刀。切时，刀垂向下。既不向外推，也不向里拉，一刀一一刀笔直地切下去？直切要求：：第一，左右手要有节奏地配合。第二。左手中指关节抵住刀身向后移动、移动时要保持同等距离、不要忽快忽慢，偏宽偏窄，使切出的的原料形状均匀,整齐、第三、右手操刀运用用腕力、落刀要垂直、不偏里偏外、第四、右手操刀时、左手要按稳原料！ 采用直刀切法！一般用干脆性原料，如：青笋！鲜藕！萝卜。黄瓜！白菜。土豆等，（2)滚切 滚切切刀法是左手按稳原料！右手持刀不断下切。每切一刀即将原料滚动一次、根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块！一般情况是滚滚得快？切得慢，切出出来的是块,滚得慢，切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块，片、如：滚刀块。菱角块。梳子块等。滚刀切法的要求是是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去、保持大小薄厚等均匀，滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料。如：萝卜。青笋！黄瓜。茭白等、。
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