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、!图片复制不了 写文 粮食种子萌发后!其其理化性质发生了较大变化,对其主要生化成分进行了分析。结果表明:在萌发后96h内?粘度下降了75%以上,总糖。脂肪。蛋白质平均下降幅度为30%,但还原糖上升了20%~1800%! 关键词:粮食种子,萌发,成分分析 在以谷物和谷类制作的传统婴儿断奶食品,一般需稀稀释成液体或半固体的流质态!才能用于喂食、虽然国家对粉粒状的断奶食品有着严格的营养指标要求、但对流质状态的食品没有统一的标准!国外对以谷物与豆类配制的断奶食品要求如下: (1)要求流质态食品的粘粘度范围为1000~3000cps之间,为液体或半固体状态, (2)营养价值指标(蛋白质和热量)。按国家标准。满足1/3RDA值、 (3)产品质量与风味的的可接收性! 传统的断断奶食品,在流质状态时!营养价值指标很难达标!这就容易使得流质的断奶食品能量密度不足、导致6523婴儿营养不良!国外目前对谷物种2869子的萌发技术在食品中的应用!已经形成了研究热点,这主要是由于两个方面的重要原因:一个是种子萌发后!其营养价值大为改善〔1〕!另一个是种子萌发后的一个显著特点是粘度迅速降低!这两个因素使得萌发后的种子能广泛应用于婴儿断奶食品中。 通过对粮食种子萌发后的生化成分变化进行分析!结果发现:种子萌发后、其理化性质有较大变化!营养价值大幅提高〔2。3〕!在食品工业中有着广阔的应用前景。 l 材料与方法 1.1 实验材料 小麦。玉米。小米、高粱。大豆!均为当年收获的新鲜种子。8817从集贸市场上购得, 1.2 实验方法 1.2.1 样品制备 1.2.1.1 种子的萌发 选择饱5765满成熟!没有有破碎的新鲜种子!用0.3%~0.5%的次氯酸钠溶液浸泡30min、冲洗干净后、于25℃自来水中浸泡6h!冲净去杂,转入干净消毒后的瓷盘中。倒入少量水保持湿润、不不能浸没种子!上面7817覆盖二层纱布,在25~28℃下进行萌发、每l2h浇水1次、每24h换水1次,并及时去掉发霉腐败种子、 l.2.1.2 萌发样品的制备 分别取萌发1。2,3,4d的种子、洗净后于于60℃热风干燥机中干燥8h,然后粉碎,使90%过60目,样品用棕色瓶装好于5℃保存供分析用、 1.2.2 粘度的测定 旋转粘度计法: 取粉末状样品100g,放入1000ml三角瓶中。加水650ml。混合均匀!于水浴中加热至95℃!保温30min!稍冷却后,过胶体磨3~4遍、将所所得样品保温于50℃水浴锅中、用HAAKE旋转粘度计测定样品粘度! 0787 1.2.3 总糖与还原糖的测定 DNS法! 1.2.4 粗脂肪的测定 索氏提取法(残余法)! 1.2.5 蛋白质的测定 考马斯亮蓝G-250法、 2 结果与分析 种子的发芽过程分3个阶段:吸水膨胀、萌发和出苗、有活力的种子。受潮吸水后、开始进行呼吸,蛋白质合成以及其它代谢活动,经经过一定时期,种胚突破种皮。露出胚根。这一过程称为种子的萌发4603(germination)!萌发是生命发展的最8358初阶段?是植物生长过程程中最有活力的阶段!目前的研究表明、种子吸水萌发6890后发生了许多生理代谢变化?主要表现在酶的活化!生成。细胞生理活性的恢复!同4391时进行着复杂的生化代谢,使种子的营养成分和理化性质发生了重大的变化、 2.1 萌发对种子粘度的影响 在种子萌发的4d内,随着种子发芽时间的延长。其其制品的粘度呈下降趋势!从图1可看出。种子在发芽初期粘度就迅速下降!并于第48h达到最低点!其中高粱、玉米。小米的下降幅度最大。分别从328cP!l58cP! l63cP降到43cP左右、各为原来的的11%。22%。25%。但从72h后开始,各品种的粘度又开始上升,原因是由于虽然淀粉与蛋白质发生了水解,高分子物质降解为低分子子物质,生成小分子的还原糖和氨基酸等物质!但萌发样品中的还原糖!游离氨氨基酸的浓度得以提高。尤其是是种子生长中纤维素的进一步合成!使使纤维含量增加,从而导致了粘度的增加。 根据本研究结果!采用种子的萌发技术,能大幅降降低原料谷物的粘度值、使得天然高5598能流质(即高能量密度)食品的生产成为可能。尤其适宜于制作婴幼儿断奶食品〔4〕, 2.2 萌发对粮食种子总糖。还原糖的8778影响 种子在发芽过程中,淀粉酶的活性被激活并迅速增加。在发芽第4d至第9d内,淀粉酶活性增加100~300倍〔2〕!从而导致总糖迅速分解!还原糖的大量生成,不同品种间。酶的活性存存在差异。从图2、图3中可看出、各品种种的总糖下降幅度都在25%左右,玉米下降幅度度最大,从57.6%降到36.4%,幅度为36.8%、相应的,图3中禾谷类种子在96h内还原糖增幅都在5倍以上。其中玉米。小麦为最高。还原糖含量从1.97%、2.37%增加到21.75%和46.72%!分别增加了10倍和18倍,但大豆中的还原糖则呈下降趋势,一般说来,禾谷类种子富含淀粉、其淀粉酶活性性较高、 2.3 萌发对粮食种子脂肪的影响 从图4可以看出、各品种的脂肪含量均呈线形下降趋势。其中小米,玉米中的脂肪在96h内下降幅度最大、从6.94%,5.84%下降到3.97%。4.07%!分别下降了42.8%和30.3%?其主要原因为种子中中的脂肪分解酶!脂酶和脂肪氧化酶在萌发过程中逐渐激活!使种子中的脂类类发生了一系列复杂的变化。一方面,种子中脂肪被分解成甘油和脂肪酸,使游离脂肪酸增加、同时脂肪中饱和脂肪酸的比例也增加,这可可能与种子萌发时首先利用不饱和的亚油酸!亚麻酸有关,另外、经过代谢!0762最后生成碳水化合物,对发芽种子的分析结果表明,随着种7568子发芽,脂肪酸逐逐渐消失!碳水化合物——糖和纤维素增加。这种现象存在于各类种子中、 2.4 萌发对粮食种子蛋白质的影响 图5表明了随着种子发芽时间的延长、蛋白质含量呈下降趋势、但各品种的下降过程不尽相同、大豆的蛋白质含量在发芽的前2d下降迅速、从22.91%降到15.04%。下降幅幅度达36%?后呈平平缓趋势!其它谷物种子的蛋白质则呈先升后降,萌发96h后,除小米外,玉米!小麦。高粱的蛋白质含量分别从5.81%、5.46%,3.56%下降到4.03%。3.89%!2.31%。平均下下降幅度达30%左右,这主要是由于蛋白酶的激活、在蛋白酶的作用下!贮藏蛋白被分解成供胚发育的氨基酸,从而而使游离氨基酸增加,再将氨基酸运转到胚的1567生长部分。然后以各种不同的方式重新结合起来!形成各各种性质的蛋白质、由于发芽种子中氨基酸的新形成、必然造成种子氨基酸的种类不同。氨氨基酸的比例以及蛋白的组成发生变化,使发芽种子的营养价值可能有别于萌发以前的干种子、使其营养价值得以大幅提高〔5〕。 3 结论 ①谷物种子经浸水萌发后。理6907化性质发生了很大的变化,其中粘度的变化是最主要的特征之一!所有种子在发芽后粘度迅速下降。并于第48h达到最低点!利用种子萌发的这一特性。使得天然高能流质食品8536的生产成为可能,因而具有广阔的应用前景、 ②种子萌发过程中时!淀粉酶的活性激增、从而导致了多糖的迅速分解。还原糖的大量生成!这也是种子萌发后的基本特征之一、 ③种子萌发期间蛋白质的变化,呈下降趋势、平均下降幅度达30%左右、由于蛋白质氨基酸的组成也发生了变化。萌发后的1056营养价值得以改善、萌发后脂肪的变化也呈线形下降趋势,、
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