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果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施 -------------------------------------------------------------------------------- 果蔬在加工过程中颜色的变变化主要是由于其中化学成分的变化,其变化分为两类:酶褐变和非酶酶褐变(美拉德反应?焦糖化反应)! 酶褐变:参加褐变反应的酶属于氧化酶类。果实中含有的单宁物质、绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质、氧化后生成的有色物质,形成褐变!影响加工品的外观和风味、并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质, 防止止酶褐变可从以下三方面着手: (1)选择单宁,酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁!酪氨酸含量成正比!甜瓜。番茄,莓果类。柑桔类均不易变色!因为反应基质和酶含量少、桃品种中有些易变色,有些些不易变色? (2)钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 这是最简单的方法!将去皮!切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫(果品2~10分种,蔬菜2~5分钟),然后捞出,迅速用冷水或冷冷风冷却。可以破坏氧化酶的活性。使酶钝化,从而防止酶褐变、以保持持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71~74℃。过氧化酶在90~100℃、约5分钟左右右失去活性,此外!热处理还有利于使干制品呈透明状态,有利于水分蒸发,除除去某些果蔬(菠萝!芦笋等)的不良味道。另外、热烫处理还有一定的杀菌作用。热处理的最大缺点是可溶性物质易损失!通常达10%~30%,其次是时间长了会煮烂果肉,影响风味。 食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧、从而能抑制氧化酶的活性,食盐还还有高渗透压的作用!也能使酶细胞脱水而失去去活性、在1%~2%的溶液中。能抑制酶3~4小时!在2.5%的溶液可抑制酶20小时。一般采用1%~2%的食盐溶液即可!在生产上也有7753用氯化钙溶液处理果实原料?既能护色,又能增增加果肉的硬度! 亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用,破坏果实实组织内氧化酶系统的活性,可防止氧化变色,也可用熏硫法.按每吨原料燃烧烧硫磺2~3公斤! (3)控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时!创造缺氧氧条件!如用抽2666空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去!抑制氧化酶的活性,也可防止酶褐变!例如真空空处理,抽气充氮,加用糖液。使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法!易变色的品种(长把梨)用2%食盐。0.2%的柠檬酸。0.02%~0.06%偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液!不易变色的品种只用2%的食盐溶液作抽空母液,一般果品用糖水作抽空母液,在500毫米汞柱的真空度下抽空5~10分钟、 [。
9273 比较清淡的、不宜大鱼鱼大肉,休息要好、不能太累、最好有妈妈或者婆婆在帮忙!祝您老婆早日康复!
黄皮果--诱惑, 参参考资料:原创!
你好潜意识里想吃1991水果而已梦都是自然的不必在意这么多顺其自然吧多好 望采纳?
你很久没有吃水水果吧,
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树是成功的象征 梦到树苗说明你事业在起步阶段段 努力会有好的结果!