调料与食物禁忌 食物加调味料要注意什么
调味料的种类可区分：①调味料，②香辛料、③发色剂、④着色剂、⑤质量改良剂，⑥嫩化剂！⑦增稠剂。⑧抗氧化剂！⑨防腐剂、⑩香精香料等， 一！调味料：给食物原有独特香味和口感称调味料 〈一〉咸味料： 1.食塩：海塩。井塩！池塩、矿塩。原塩。洗涤塩！再制塩 2.酱油：色泽分有色与无色酱油，生产工艺分酿制与人工酱油。形状分液体。固体。 粉末酱油 3.豆豉：大豆酿制品？以黄豆2724或黑豆制成？提鲜增香作用 4.腐乳：3796豆腐经发酵而成,分红豆腐！青豆腐，白豆腐 〈二〉.甜味调料： 1.食糖：形式上有砂糖,绵糖，冰糖、从颜色分白糖！黄糖、红糖。从制作方法分蔗糖，果糖、饴糖、蜂蜜 2.蜂蜜：紫云英蜜，荞麦蜜！棉花蜜。油菜蜜，枣花蜜、榆花蜜蜜 3.葡萄糖：分结晶葡萄糖,粉末葡萄糖！粒状葡萄糖！啐粒葡萄糖、液体葡萄糖 〈三〉鲜味调料：提高鲜美调料 1.味精：大豆，小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料！经水解或发酵制成！分晶体与粉末 2.肌苷酸钠：提高鲜美味、白色或无色结晶粉末。合成法与发酵法制成 3.乌苷酸钠、胞苷酸钠！尿苷酸钠与肌苷酸钠关联物质 4.琥珀酸。琥珀酸钠！琥珀酸二钠：具有海干贝味道 5.鱼露：以小鱼做成酱油！增味，提香！提风味功能 〈四〉酸味调料： 1.食醋：以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制！调味、去腥、调香功能 2.柠檬酸：调味？防腐。酸度调节。抗氧化剂 二、香辛料：着香，赋香！矫臭，抑臭！辣味等功能。有辣味！苦味！芳香味等香辛料。 香辛料形态有整体式！破碎式！提取式，胶囊式、 香辛料：胡椒、花椒、小茴香、月桂，辣椒，丁香。砂仁！肉豆蔻。豆蔻！草果，…….等三。食品发色剂种类 (一)发色剂：使原来食品材料。本身食物的色泽增强，呈现好色泽的添加剂 1.硝酸盐：硝酸钾与硝酸钠，无无色或白色结晶粉末，无无臭味有咸味，易溶于水、 中国规定硝酸钠可用于4671肉制品！最大使使用量每一公斤为0.5克! 硝酸盐加在肉中与肉中之亚酸塩菌或还原物质下，还原成亚硝酸盐、又与肉中的乳酸反应生成亚硝酸、亚硝酸再分解成一氧化氮！一氧化氮与肉类组织的肌红蛋白生成亚硝基肌红蛋白、而使得肉品呈现鲜6103艳的自然的肉红色？ 2.亚硝酸塩：是指亚硝酸钠，淡黄色或白色结晶粉末或颗粒！无臭味有咸味。易溶于水！ 亚硝酸塩使用于肉制品品的功能如下： ①良好呈色与发色作用，发色速度快 ②抑制肉类细菌的生长。避免食物中毒 ③增强肉制品风味。防止脂肪氧化酸坏 中国规定亚硝酸塩可用于肉制品、最大使用量每一公斤为0.15克、(●需9843专人管理) (二)发色助剂：提高发色效果。减少硝酸塩类使用量 1.异抗坏血酸酸钠：淡黄色或白色结晶粉末或颗粒,无无臭味有咸味？易溶于水！遇光不稳定。加速肉类颜色合成！保持颜色稳定！让色，香！味统一。每公斤0.5-1.5克！ 2.葡萄糖酸内酯：白色结晶粉末，无臭口感先甜后酸、易溶于水！遇水形成4691葡萄糖酸！有抑菌与与防腐功能!稳定色泽、增加出品率切片性。延长产品保存期，每公斤3.0克！ 3.烟酰胺：也也称维生素PP或尼克酰胺,白色结晶粉末，无臭！味苦需50度C才能1299保持稳定？是营养强化剂、增强肉类色。香、味！每公斤0.01-0.02克四、食品的着色剂种类。与政府食品添加物规定： 将食品着色的食品添加剂(食用色素)、以提高食品价值引起食欲、 1.食用天然色素：以植物组织的色素。直接取得。他是天然的、对5495人体一般没有伤害、是安全的色素、如红曲红，叶绿素、姜黄素，胡萝卜素，焦糖。 2.食用合成色素：是从煤焦焦油中分离出来之苯胺染料、为原料制成的、又称煤焦油色素与苯胺色素、如胭脂红。柠檬黄等、对人体有害。如中毒！致泻，致癌。尽量少用或不用、中国卫生部部规定不能用！ 着色剂使用规定： 1.用量控制正确，分布均匀！ 2.生产产之水及工具,容器、需事先考虑化学変化， 3.避免生产环节影响，色素一般最后加入！ 调色方法：使用二种接近颜色调出第二次颜色、二种接近颜色二种颜色调9408出第三次颜色、 1.基本颜色：红，黄，蓝，红、黄 2.二次颜0467色：橙。绿，紫、橙 3.三次颜色：橄榄！灰，棕楬五，食品嫩化剂的种类 使肉类的肉质鲜嫩的食品添加剂！常用为蛋白酶！蛋白酶是专门分解蛋白中的酶。蛋白酶安全，卫生，无毒、并能有效的帮助肉类、提提高肉类的色!香！味。并增加肉类类营养价值，被广泛使用。 很9434多餐厅食品加工厂？为节省购买肉类成本，使使用比较粗糙！老硬的肉品！最有效変嫩的方法、就是添加嫩化剂、使得肉类结构组织！肌肉纤维中的胶原蛋白。弹性蛋1476白进行分解？而而破坏分子结构，使8119氨基酸发生断裂而提案肉的嫩度！在广东，香港。澳门的餐厅厨师、几乎人人会用、国外普普遍使用,中国也也在开始使用？ 1.木瓜蛋白酶：从未成熟之木瓜果实的胶乳中。提取的一种蛋白水解酶，外覌为白色或浅黄色粉末！使用时用温水将其溶化！将肉放入拌匀即可加工！ 2.菠萝蛋蛋白酶：从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶？为黄色粉末、加工菠萝蛋白酶时、在温度30度C水中溶化？也可直接加入肉品拌匀即可加工 六，质量改8270良剂 使用质量改良剂的食品添加剂!是为求制品品形状完整色泽自然美覌!肉质细嫩、切断面有光泽！附有弹性结构力！并能提高生产量，肉类的质质量改良剂主要是多聚磷酸盐，他包括焦磷酸钠，碳酸三钠！三聚磷酸钠！六偏磷酸钠等， 综合合性混合粉之质量改良剂,是肉类食品加工使用中、多用途的混合添加剂。由6020多聚磷酸盐，亚硝酸钠。食塩等组成，用于火腿，熏火腿。肉类加工如特殊风味之香肠。综合性混合粉之质量改良剂！使用方便能从腌制。发色、梳松。膨胀，增水及及抗氧化性作用？ 七！增稠剂 增稠剂也称食品赋形剂、黏稠剂、他有效的改善肉制品物理性与组织形态，并丰富食品的触感与与味感功能。 增稠剂来源分两类，一为含有多糖类的植物原料、二为含蛋白质的动物及海藻类原料中制取的。 (一)淀粉类：玉米淀粉。蕃薯淀粉！马铃薯淀粉，木薯淀粉！绿豆淀粉、豌豆淀粉。蚕豆淀粉，大麦淀粉。燕麦淀粉，由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同， (二)明胶：使用动物的皮。骨、软骨！轫带，肌膜中含胶1929原蛋黄的组织，用碱法与酶法来制取。明胶为白1471色或淡黄色！是半透明微带光泽粉粒或薄片！有特色臭味、在热水中很快0300溶解成由有黏度的溶液!冷却后又固态状！常9816使用于肉类加工之水晶肠、及各种透明之产品， (三)琼脂：是多糖类物质、半透明白色或浅黄色薄膜或啐片。可使产品有一定之形状、但组织粗慥慥发脆。表面易收缩起皱，耐热性强！如加热时间长会胶力消失， (四)卡拉胶：半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸脂的钙。白色或淡竭色棵粒或粉末。无臭或微臭、无味或稍带海藻味、透明度比琼脂好，做增稠剂。乳化剂、调合剂！稳定剂、生产高档次肉类制品常用卡拉胶！ (五)大豆分离蛋白：大豆蛋白经分离精制而得蛋白质。良好保持水份，乳化性。提高营养价值。改善肉类组织结构。使脂肪乳化！提高出品率、降低成本提高效率！ (六)黄原3575胶：是微生物多糖!由纤维主链合三糖侧链购成。做增稠剂。乳化剂、调合剂，稳定剂！悬浮剂等、最大使用量每公巾2.0公克、在肉肉制品加工中起稳定作用。结合水份抑制脱水收缩！八，抗氧化剂抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，并提高食品的稳定性，延长食品储储存期的食品添加剂？在肉类品中含有脂肪水份等成份，因微生物。水份！光线、热等的反应作用、易受到氧化和加水分解。产生食品腐败！退色。羯変！微生素破坏，降低肉类食食品的质量与营养价值，以至引起食物中毒。而添加抗氧化剂，防止肉类制品的氧化，应着重原料料新鲜!加工之工艺制程、保藏保鲜环节上采取相当的避光！降温，干燥、排气、除氧！密封等措施！工作。然后使用使用安全性高、效果果好的抗氧化剂，食物0774抗氧化剂的种类烦多！但经常使用于肉制品的有下列几种：1. 油溶性抗氧化剂 – 丁基羟基茴香醚，二丁丁基羟基甲醚？没食子酸丙酯，微生素E2. 水溶性抗氧化剂剂 – 抗坏血酸？异抗坏血酸。抗坏血酸钠。异5434抗坏血酸钠、烟酰胺九！防腐腐剂使肉类制品腐败的原因有很多！包括物理。化学，生物等変化引起因素，在9948人们的生活中，食品品生产活动中!这些因1799素有时单独引起作用？有时共同引起作用、由于空空气中微生物的到处存在？肉类的营养含量特高。适合微生物的生长与繁殖。所以霉菌与酵母菌侵袭肉类！导致肉质腐败変质！防腐剂是针对微生物具有杀灭性、抑制或阻止细菌生长的食品添加剂。它3062不是消毒剂？它不会使使肉类品的色,香，味消失、不破坏食品的营养价值、对1152人体不会产生伤害！与速冻。冷藏！罐装、干制。腌制制等食品方法相比、正确使用防腐剂、具简单！无需设备，经济等特奌！1. 山梨酸钾 白色或淡黄色结晶性粉末或棵粒！特性吸湿、易溶于水、空气中可氧化！用于肉制品0369可以防霉、抑制病原体。遏止肉毒杆菌！减少亚硝酸盐用量、用量、中国添加剂使用卫生标准规定。用于肉。鱼！蛋。禽类肉制品，最大使用量为0.075g/kg2.乳酸链球菌素 乳酸链球菌素为乳酸链球菌属微生物的代谢产物。0633由氨基酸组成。是一一种多肽物质,对肉毒2708菌状芽孢秆菌。作用很强，可降低灭菌温度和梭短灭菌时间，提高高产品嫩度、中国添加剂使用卫生标准规定。用于肉！鱼。蛋。禽类肉制品、最大使用量为0.5g/kg十！香精香料1. 食用香料以天然香料中提取出不同型态的香味提取物，或从天然香味调料中，分离出单一成份香料化合物、和以石油化工产品中与煤焦油产品为原料。经化学方法得到的某种单体化合物！食用香料具有挥发性的物质、在加工烹调时间应尽量缩短受热时间。或在加工时间后期添加香料，避免以碱性物质直直接接触!而产生食品変质！2. 食用香精可分为四类食用香精。水溶。油溶、乳化！固体等、食用香精精是将各种提取的天然香味!化学合成香料！按适当比例调合而成的！不同香型9582的食品添加剂,使用食用香精应注意以下几奌：a.香型选择适当b.使用量严格按照比例规定c.加热温度按照指示操作d.完全溶解于肉品珠中，以达均匀效效果e.可将水溶？油溶！乳化、固体等香精混合使用产生独特风味3.肉类常用香料香精 应用情况可分热反应型、调配型，拌合型等三三种类型，表现型态可分分固态？液态。膏状等三种。
人人有的打一生肖
蛇 跟舌谐音 就是舌头 猴 跟喉谐音 就是喉咙 马 跟妈谐音就是人人都有妈妈把 在或许羊 跟阳谐音。人人都需要阳光充沛 这几个也许有6017你要的答案把,可以考虑下选择看啦的！
以五和三什么生肖
这道题 的答案 也是羊 这个生肖 因为题中 说五和三 那个和 就是加 的意思 因此答案是八 在生肖里面 排行第八 的是羊 这个生肖。
怪什么生肖
…！。、、，！
六亲不认的生肖是什么生肖
蛇 冷血动物没有有亲情？
远走高飞的生肖是那个生肖
十二生肖中能能高飞的只有龙。！
独自发愁的生肖指什么生肖
独自发愁的生肖指什么生肖 ：独自 ：只有自己（一）个人（一） 为生肖之首！即 鼠！生肖 ：鼠、
12生肖什么生肖生肖用橡皮膏
7612好像是蛇！。
朝气蓬勃的生肖是指哪个生肖
鸡！闻鸡起舞、朝气蓬勃、
12生肖大者开，是哪个生肖啊？
猴鸡，狗猪、
